L’olio di oliva è uno degli elementi naturali più importanti della cultura
mediterranea e coltivato con onore fin dall’antichità. Il suo impiego nella cucina tipica
italiana è fondamentale ed è necessario per rendere un
buon piatto unico e perfetto, sia che venga utilizzato come olio crudo per un gustoso
condimento, sia che venga utilizzato nella preparazione di brodi o sughi cotti.
Il prodotto ricavato dalla coltivazione dell’ulivo era considerato molto
prezioso fin dall’antichità, tanto che la stessa pianta dal quale si ricava
l'olio di oliva era consacrata, nell'antica Grecia, alla Dea Minerva. I
produttori di olio sono tantissimi come anche tantissime sono le aree destinate alla
coltivazione dell’olivo, ma sono poche le zone per condizione climatica, consistenza della terra e capacità produttiva, che riescono a produrre un prodotto
veramente unico speciale e di qualità. Questo ovviamente vale anche per tutte le altre
cose. Certamente la puglia rientra tra le zone che producono olio di maggior fattura, in particolare i comuni di Bitonto, Terlizzi e Molfetta (BA). Se vi è una differenza di costo tra un olio ed un altro un motivo ci sarà. L’offerta è vasta e
non tutti gli oli che si trovano in commercio possono vantare un’eccellenza, per
questo motivo è fondamentale imparare a riconoscere un buon olio di oliva per
assaporane i valori. È possibile imparare senza diventare un vero intenditore, ma
acquisendo un po’ di dimestichezza nell’assaggio, tanto assaporando varie
qualità, il gusto stessa guiderà, con naturalezza, subito della giusta direzione. A tutti piacciono le
cose belle e buone.
Per produrre un buon olio di oliva di prima spremitura nei
migliori dei modi, bisogna procedere per gradi. Bisogna aspettare il periodo giusto di maturazione che può
variare a secondo della zona e della qualità della pianta, poi una volta
maturate le olive, devono essere raccolte con la tradizionale brucatura, ovvero la
raccolta a mano, che non più, tutti i produttori utilizzato fare per una ragione di costi, poi le olive vanno trasportate al frantoio per separarle dall’eventuale fogliame. Dopo si procede con il lavaggio. Per un eccellente risultato le olive vanno scelte accuratamente e
rigidamente controllate per ottenere il meglio facendo conservare al prodotto
finito tutte le qualità, frutto di una lavorazione lenta più costosa ma di livello, perché eseguita artigianalmente. La prima spremitura a freddo andrebbe fatta
ad una pressione di circa 10-12 Kg./cm2 in grado di offrire un prodotto
pregiatissimo capace di soddisfare il palato di chiunque.
La qualità dell'olio extravergine di oliva in vendita è determinato
dal grado di acidità:
- vendita olio extravergine di oliva prima spremitura (0,8 di acidità)
- vendita olio vergine di oliva seconda spremitura (0,2 di acidità)
- vendita olio di oliva lampante ricavato dai residui della
spremitura.
Il
risultato estratto di un buon olio extra vergine di oliva dovrebbe avere un
colore caratteristico dal giallo al verde, con varie e forse infinite sfumature
intermedie. Il colore dipende essenzialmente dal momento in cui le olive
vengono raccolte. L’intensità del giallo è fornita dalla maturazione delle
olive. Deve comunque avere un colore ben definito ed intenso, se si presenta
quasi trasparente non è di buona qualità. Pure il suo odore deve essere ben
definito e percepibile, anche all’olfatto di un non esperto. Il sapore dell’olio
di oliva può variare dal dolce all’amaro piccante. Più l’olio avrà un gusto
amaro piccante, tanto più sarà ricco di polifenoli e quindi di una qualità
eccellente. Se si porta a tavola il risultato di un buon olio di oliva,
uno di massimo livello di qualità, si da certamente un tocco culinario
indiscutibile seppure occorrono molto lavoro e molta fatica per produrre l'olio
extravergine di oliva destinato alla buona cucina. Si parla di un prodotto
naturale, biologico, privo di componenti chimici, alla salvaguardia
dell'ambiente è decisamente della salute. Ideale per chi vuole mantenersi in
forma. Un ottimo olio deve essere molto leggero e di conseguenza facilmente
digeribile, antiossidante grazie alle sue molte vitamine (A,E,K), che fortifica
pelle e ossa, e protegge il cuore grazie ai suoi grassi insaturi, capaci di
abbassare il tasso di colesterolo. Il buon olio di oliva sa esaltare
autonomamente i sapori dei cibi più comuni, passando da una semplice bruschetta
alla zuppa di pesce, all’insalata e a tanto altro.
Il mio consiglio è quello di
consumare l'olio di oliva entro un anno dalla sua produzione, e di conservarlo
in un luogo fresco e senza eccessive escursioni termiche. Sull’argomento voglio ricordare quanto è emerso
dai numerosi studi condotti sull’uso dell’olio. Il consumo quotidiano di olio
extravergine di oliva aiuta a prevenire e a combattere i tumori dell’intestino.
Lo ha dimostrato uno studio durato 5 anni, guidato da Antonio Moschetta
dell’Università di Bari. Il merito è di una molecola, l’acido oleico, che viene
prodotta anche dal nostro organismo e agisce creando una barriera che blocca l’infiammazione
delle cellule intestinali. Per assicurarsi l’effetto benefico, basta consumare
un cucchiaio di olio a pranzo e uno a cena, oltre a quello utilizzato come
condimento. Un accorgimento utile soprattutto per chi ha una predisposizione ereditaria
al tumore del colon, il morbo di Crohn o la colite ulcerosa. Meglio scegliere quello
italiano, ancor di più quello pugliese, più ricco di acido oleico rispetto ad
altre varietà.
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