METODI E TEMPI, QUALI SONO LE COTTURE SALUTISTE

la cottura

Per stare bene e in salute è fondamentale anche puntare su un’alimentazione corretta, varia, ricca di verdura, cereali e legumi, ben bilanciata ed equilibrata. Esistono vari vademecum per imparare a mangiare bene in ogni momento della giornata, dalla colazione alla cena, ma oltre a questo è fondamentale anche utilizzare delle corrette cotture. Spesso si rinuncia al buon proposito di applicare alla dieta quotidiana alcune regole essenziale ed elementari per eliminare l’eccessivo apporto di grassi, supponendo che i cibi preparati utilizzando accorgimenti particolari, facciano perdere parte del loro gusto e sapore. La cucina dietetica si basa sul ridotto contenuto di chilocalorie ed una scarsa presenza di carboidrati, ma bisogna anche tener presente di alcuni utili consigli su come esaltare le sostanze nutritive in esse contenute, senza disperderle con cotture sbagliate od immersioni in acqua troppo prolungate. Una vera cucina indica come manipolare e cucinare tutti gli alimenti, mantenendo tutte le loro potenzialità nutrizionali ed il loro gusto, evitando di usare condimenti aggiuntivi o in eccesso. In tutto questo complesso discorso hanno un gran peso i tempi ed i metodi di cottura più adeguati, per questo ho fatto un po’ di ricerche per comporre un semplificato elenco di accorgimenti di cottura. I tempi di cottura influiscono sulle proprietà nutritive degli alimenti: maggiori sono i tempi di cottura, maggiore è la perdita delle sostanze nutritive contenute negli alimenti, inoltre più lunghi sono i tempi di cottura degli alimenti e più lungo sarà il processo temporale della digestione. Infatti i tempi di cottura brevi facilitano la digestione e gli alimenti, in questo caso trattengono alcuni enzimi che migliorano il processo di divisione di alcune molecole che saranno quindi assimilate meglio. Propongo, a titolo di consiglio, qui di seguito, una serie di cotture varie:

COTTURA A VAPORE
Questo modo di cucinare è particolarmente utilizzato nei paesi orientali ed è probabilmente il metodo più salutare che esista perché evita la dispersione in acqua delle proprietà organolettiche e nutrizionali presenti negli alimenti, come vitamine e sali minerali. Fa risparmiare molto in energia e tempo, basti pensare che il vapore sprigionato nel corso della cottura prolungata di legumi, minestrone o brodo di carne, può essere sfruttato in contemporanea per cucinare altre pietanze posizionate negli appositi cestelli collocati al di sopra della pentola. Quindi consente di cucinare in modo veloce e sano e lascia inalterati il gusto e le proprietà nutritive indispensabili alla salute del corpo. E’ perfetta la cottura a vapore per le verdure di tutti i tipi.

LA BOLLITURA
La bollitura è uno dei modi più antichi, semplici e comuni di cuocere gli alimenti di ogni genere. Consiste nel far cucinare i cibi immersi nell’acqua o in altri liquidi, a volte misti, attraverso l’ebollizione. Risulta perfetta per uova e cereali.

LA LESSATURA
Consiste nel far cuocere gli alimenti in acqua alla temperatura di circa a 95°C. E’ una metodologia di cottura molto usata nelle diete ipocaloriche, infatti vale la pena ricordare però, che la lessatura fa perdere alcuni sali minerali e vitamine contenute negli alimenti, quindi vi è una dispersione di poteri nutrizionali, Risulta molto adeguata per il pesce, la carne e le verdure. In merito alla cottura delle carni si ricorda che la temperatura del contenitore di cottura deve sempre essere alta. Secondo i gusti la cottura interna sarà più o meno al sangue.

STUFATURA
Questo metodo consiste nel fa cuocere gli alimenti lentamente ed a fuoco basso, aggiungendo man mano dei liquidi alla cottura. In questo modo il cibo si cucina grazie all'umidità che emana esso stesso. Da notare che richiede piuttosto tempo, quindi bisogna tenerne conto durante la programmazione di un menu. Questo tipo di cottura va molto bene per gli alimenti che hanno molta consistenza, come patate, riso o verdure a foglia larga e spessa. Vale la pena ricordare che per le verdure è meglio sciacquarle piuttosto che metterle a mollo nell'acqua per tempi lunghi. Un breve ammollo con qualche goccia di amuchina sarà sufficiente per garantire un’igiene perfetta.

COTTURA AD OLIO
L’importante qui è essere ben consapevoli che l’olio cotto e magari bruciato diventa tossico per il nostro organismo. Un cucchiaino di olio a crudo renderà una zucchina cotta al vapore con un contorno di qualità. Gli alimenti molti cotto ad olio e soprattutto non cambiato non lega molto bene con l’alimentazione sana per i grassi prodotti che ne derivano.

LA BRASATURA
La brasatura è un metodo che comprende vari tipi di cottura e richiede tempi molto lunghi di preparazione. Gli alimenti vengono sottoposti inizialmente ad arrostitura e successivamente vengono trattati attraverso una cottura in umido con aggiunta di vino, aceto o acqua. In questo caso il cibo deve essere cotto a tegame coperto, evitando la fuoriuscita del vapore. La brasatura è perfetta per carni che richiedono lunghe cotture, ma risultano molto gustose.

COTTURA CON PENTOLA A PRESSIONE
In questo metodo la pentola utilizza la pressione che si crea al proprio interno per cuocere i cibi più velocemente, per chi ha scarsa disponibilità di tempo, riducendo però al contempo eliminare il problema delle perdite di sostanze nutrienti idrosolubili. Va bene per i risotti, le zuppe di legumi e cereali, e per le carni.

BAGNOMARIA
L’alimento da cuocere viene posto in un recipiente fatto galleggiare in un altro contenitore colmo d’acqua, che a sua volta viene riscaldata sul gas o nel forno e la cui temperatura non supera i 90-95°C e non deve mai raggiungere il punto di ebollizione. Questo metodo di cottura è davvero salutare ed è ideale per i cibi che soffrono dell’esposizione a un calore troppo intenso e hanno bisogno di una cottura lenta e controllata. Il bagnomaria è indicato per salse, budini, creme, uova montate.

COTTURA AL CARTOCCIO
Questo metodo è detto al cartoccio perché gli alimenti vengono avvolti in un pacchetto di carta stagnola o carta da forno e poi vengono messi a cuocere in forno. Questa metodologia quindi unisce due tipi di cottura: quella al forno e quella al vapore. Perfetta per la cottura di pesce e ortaggi.

MICROONDE
La cottura al microonde è un metodo pratico e veloce per cuocere gli alimenti utilizzando un forno speciale, che produce microonde capaci di penetrare il cibo e scaldarlo dall'interno. Questa tecnica mantiene inalterato il valore nutritivo degli alimenti e non necessita d’olio o di condimenti grassi. Le temperature e i tempi di cottura del forno a microonde variano a seconda della tipologia e della quantità degli alimenti. Si può procedere in questo modo, per qualsiasi tipo di alimento. E’ molto pratico e veloce

COTTURA AI FERRI, ALLA GRIGLIA
Anche questa tecnica di cottura evita l’aggiunta di grassi, quindi si dimostra valida mentre si seguono regimi alimentari ipocalorici. Inoltre conferisce ai cibi un sapore e un profumo piacevole. E’ importante ricordare che tali cotture vanno a intaccare in parte il contenuto delle vitamine sensibili alle alte temperature, come la vitamina C e i sali minerali. Bisogna inoltre fare attenzione alle parti di cibo carbonizzate, che non sono salutari per l’organismo. Indicata per carne, pesce e verdure.

Buono appetito!

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